La Semaine du goût : Rencontre Nationale des chefs de demain

(actualisé le )

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Les élèves de 1 Bac Pro

Vendredi 18 octobre, une sortie scolaire pas comme les autres. Les élèves de 1e Bac Professionnel cuisine et Bac Professionnel commercialisation et service en restauration du Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme de Saint-Quentin-en-Yvelines ont répondu présent à l’appel, pour rencontrer des professionnels reconnus du monde de la cuisine et du service en salle (chefs, maîtres d’hôtel, artisans MOF…), pour échanger, découvrir, et apprendre.

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Jean-Luc Petitrenaud et les chefs

C’est dans le cadre de la semaine du goût que s’est déroulée cette manifestation, au lycée Jean-Drouant de Paris (XVIIe).
Cette année, c’est l’Auvergnat Jean-Luc Petitrenaud, critique gastronomique, et animateur de radio qui a brisé la glace. De nombreux grands professionnels le succédèrent : maîtres d’hôtel, directeurs de salle - Denis Courtiade, Éric rousseau (Maison Loiseau à Saulieu) et grands chefs étoilés - Michel Roth (hôtel Ritz), Yannick Alléno, Yves Candeborde…

Cette année, l’accent a été mis sur les métiers de salle. Ainsi nos élèves ont participé à différents ateliers thématiques :

  • le fromage en restauration animé par Gérard Petit (Meilleur Ouvrier de France), un ancien détaillant fromager, aujourd’hui formateur. Là, il présente l’histoire de France des fromages aux élèves, devant d’une dizaine de fromages à goûter à volonté.
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L’atelier animé par Gérard Petit, MOF fromager
  • le langage du corps en salle, indissociable de la maitrise du service en salle (posture, mouvements…) avec la chorégraphe Annabelle Bonnéry et le chef Thierry Moyne.
  • les techniques d’expression orale, atelier animé par Emmanuel Beaurepaire et Patrick Bonin, formateurs à la prise de parole dans des contextes spécifiques. A partir d’un exercice théâtral joué devant les élèves, mettant en scène un maître d’hôtel décontracté et peu avenant prenant la commande d’un client particulièrement pénible. Très belle mise en situation qui a suscité de nombreuses remarques dans l’auditoire. L’atelier a permis aux élèves d’identifier l’importance de la communication non verbale, de la voix, et de la gestuelle au moment de la prise de commande au restaurant.
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Le langage du corps en salle
  • un atelier créatif autour du café Nespresso : les élèves ont pu réaliser différentes recettes de Latte Macchiato (lait « taché » en italien), Cappuccino, café au lait au caramel, ou café Latte.

Les élèves ont pu ainsi se remplir la tête de connaissances, mais aussi l’estomac, avec de délicieux fromages et ont succombé à la gourmandise ultime du mariage entre l’onctuosité de la mousse de lait et le caractère des Grands Crus Nespresso.

Les élèves de cuisine ont participé à plusieurs ateliers, dont une animation permettant d’apprécier la meilleure technique pour obtenir un foisonnement optimal de la crème. Un atelier expérimental fruit du partenariat Lactalis - Ministère.

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Sur l’atelier Président Professionnel

Puis ils ont pu échanger, en présence d’un des meilleurs ouvriers de France, Michel Roth, chef du Ritz à Paris, avec lequel ils ont découvert les nouvelles méthodes de service dans les palaces hôteliers avec une participation plus importante des serveurs.

Accompagnateurs :
Gervais DACQUIGNY & Bertrand CHAPEL

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Les jeunes autour de Michel Roth
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Foisonner de la crème avec Président Professionnel
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Les élèves sur l’ateleuir Nespresso

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